Første dag i saltningen.

En Bacon historie, tørsaltet krydret bacon fra starten af. Her vil jeg fortælle hvordan man tørsalter og hvordan man gør det og gør det så det holder længe, og bliver godt.

Her kan du følge et blog indlæg omkring mit Bacon’s livsforløb, Baconliv. Tanken er at der tages et billede flere gange i løbet af en uge, sådan at man kan følge tilberedningen og modning, rygning og til sidst hvor længe det holder og bruges igennem disse to stykker bacons livsforløb. 🙂
Derfor vil billederne i opskriften også kunne blive udskiftet over tid, og der kan komme tips og andet godt til.

Ingredienser:

1 bryststykke flæsk (her skåret i 2 stk. af 2,2 kg.)
1,7 kg groft salt.
300 g fint salt
1,5 kg rørsukker
25 g peberkorn groft hakket
25 g enebær groft hakket
5 lauerbær blade groft hakket

Sådan gør du:

Bland salt og med de groft hakkede krydderier og kom det i en plast beholder. Rens dit brystflæsk for sener og ribben. Jeg lader skindet sidde på da det hindrer ilt til kødet super godt og er en overflade der er let at få saltet.
Lig dit bryst flæsk på en overflade hvor du kan arbejde og kom så salt på flæsket i mindre portioner af gangen og gnub dette MEGET grundigt ind i alle sprækker og flader. Især omkring de udtagne ribben og siderne samt enderne. Du bruger ikke alt saltet det skal bruges hen over de kommende døgn. Hver dag gnider man igen med saltblandingen, og tilføjer lidt nyt.

Lig dit brystflæsk fra i en beholder og sæt det køligt og mørkt i et døgn. Når det ligger nu er det vigtigt at det er hævet over bunden af din beholder. Det vil væske en del her i begyndelsen og det er vigtigt at det ikke ligger i lagen fordi så bliver det for salt.

2. dag i salt

Dette gøres 4 døgn i træk. Efter 4 døgn skal kan man nøjes med at kun gnubbe saltblanding på de steder hvor saltblandingen er opløst. Det identificeres som en våd plet der mangler salt/sukker blanding. Eventuel lage skal drænes hele forløbet igennem.
Man kan sige løseligt at efter 4 dage så er dit bacon stadigvæk ret blødt og ikke specielt salt. Efter 10 dage så skal man nok have en pålægsmaskine til at skære den ud på, eller meget skarpe knive og så kan det godt være den skal udvandes lidt inden brug, for ikke at være alt for salt.
Jo længere den saltes, jo bedre kan den holde sig.

Jeg går efter 10 dage og så en meget grundig afskyldning og gnubben ren for salt. Så skal det duppes rent med et meget rent viskestykke.

Så er dit tørsaltede bacon færdigt. Nu kan det hænges op i køkkenet i en snor under loftet og holde i helt op til 7-9 måneder. Hvis ikke du spiser det 🙂

Husk at følge blog indlægget om mine to stykker bacons livsforløb.

Mange vil så sige kan det bare hænge der uden at rådne og blive dårligt.
Ja i “gamle” dage gjorde man dette hele tiden. Overfladen er salt og den vil udtørre ganske hurtigt og derved hindre overflade bakterier. Man kan sige efter 3-5 dage er den udtørring du skal have for at få et fastere stykke bacon sket. Og alt tid derefter er bare fordi det kan holde sig. det bliver ikke bedre, men der sker bare en udtørring af overfladen. Selvfølgelig er det bedre jo køligere og mere luftigt det hænger. Og man kan også vælge at hænge det i ostelærred eller et gammelt pudebetræk i bomuld.

Er man ikke tryk ved dette kan det sagtens opbevares i en meget tæt beholder i køleskabet. Men dette er faktisk sværere da der meget let skabes fugtighed i køleskabet. Man kan med fordel skære det på pålægsmaskinen og så fryse det ned hvis ikke man vil hænge det.

Man skal være opmærksom på at den første skive har så meget overflade på sig at den ikke er optimal i smagen. Men derefter hvor der kun er kanter på komme den rette smag af dit bacon frem. Kanterne og første skive kan skæres af og skæres i tern til sammenkogte retter.
Det du har nu er en fersk tørsaltet bacon. Har du muligheden for at røge dit bacon kan man give det 12-24 timers røg efter tørring på ca. 2-3 døgn. Antal timer røg afhænger af hvor meget smag du vil have af røg. 4 timers røg giver en meget svag smag og giver ydermere en overflade behandling. Alt der over giver bare mere røg smag.

Husk at følge blog indlægget om mine to stykker bacons livsforløb.

Udskriv

Er læst 3437 gange.

Er der noget i opskriften der undrer dig, eller som du vil foreslå skal ændres.
Noget der skal forklares bedre/anderledes.
Så skriv endelig i kommentarerne eller send en mail til info@enhimmelskmundfuld.dk

Du kan også skrive på vores Facebookside

Vi vil altid forsøge at rette, hjælpe og svare.